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我家三道菜

2008-08-27

小時候,我家經常吃的一道菜是母親腌制的馬齒莧。
野生馬齒莧因其葉片如馬齒、質感滑膩如莧故名,別名長壽菜。
馬齒莧適應性強,每年五月至十月里,荒坡野畈、田岸地頭隨處可見。菜農耕種茄子、辣椒、番茄的壟廂和架豆、黃瓜、絲瓜棚架下面的空地上,生長著肥大的馬齒莧。
星期天或暑假,我就到城郊上述地方以小刀雕馬齒莧。每天可雕20余斤背回家,晚上我便在煤油燈下溫習功課。
不幾天就積攢馬齒莧五、六十斤。大約六、七天之內,母親先后將馬齒莧挑到江水里洗凈、放到鐵鍋里焯水、搬到江堤上晾曬風干、拿到砧板上切碎,最后進行腌制。
在杉木飯盆或是竹制小簸箕里,放入切碎的馬齒莧和一定比例的食鹽顆粒。經過雙手在盆中攪拌、搓揉,待食鹽均勻地溶入馬齒莧,就可以將其上壇。
把馬齒莧逐層裝入清潔的陶制壇缸里,每填裝一層,我就手握搟面杖像夯土墻那樣將馬齒莧筑緊。一層一層地筑至壇口,蓋上陶蓋。盛一碗清水倒進壇口周邊的水槽里,這個土辦法形成液態密封效果。不過,隔一段時間要往水槽里加水,防止水槽干涸而失效。在腌制過程中,壇缸里發酵的氣體通過水口自動冒出來,但是外面的空氣進不去。因此馬齒莧在接近真空的壇子里腌上幾個月或一年多也不會變質。
馬齒莧焯水、晾曬、鹽拌、搓揉至什么程度,全憑母親積累的經驗操作。在原木飯盆里面像加工茶葉那樣搓揉馬齒莧效果最好,因此絕對不用鐵質、鋁質、塑料一類器皿。那時長江水質好,洗和焯一概不用井水或塘堰里的水;菜農種菜概不使用化肥,也不使用農藥。綠色的原料、環保的器皿、傳統的腌制方法,保持了馬齒莧的原汁原味和食療效果。
馬齒莧營養價值高,具有解毒、清火、利尿的藥用價值。新鮮的水煮了吃,但酸味太濃,難以進口,多是加工腌制成梅干菜。小時候、參加工作之前,我們姐弟幾個健康成長,從不吃藥打針,更不住醫院。
大約腌制兩個月,就可以開壇取菜。綠葉紅莖的馬齒莧經過腌制變成熟透的桑棗那樣烏黑透紅。半年里,我家可腌制四、五壇馬齒莧梅干菜。一部分送親朋好友、左鄰右舍。一部分自家食用,主要是與青椒、鹵干子丁一起炒,早上咽稀飯、饅頭,津津有味。有時用它做扣肉、粉蒸肉。另外的大部分馬齒莧拿去上市、提籃小賣。
"三年自然災害"第二年中秋節,我右手提著裝滿馬齒莧的竹籃,左手提著一桿盤稱,從濠口家中出門、上街西行。在那時的古城老街,我行至楊家巷子口左拐,再經八卦石右轉,沿街彌漫著馬齒莧梅干菜特有的香味,引來眾人較高的回頭率。不過一上午、不用吆喝、還沒到鼓樓街,10來斤馬齒莧全賣光了。5角錢1市斤,毛收入共計6。5元,近似贈予式的"平民"售價。大約20斤新鮮的馬齒莧才能腌制成1斤梅干菜,不算人工成本,相當于我勞作一天賺4角5分錢。
那天下午,母親買回一盒小月餅和一塊米粉制作的畫有兒童彩繪的月亮糕。一家人團聚之后,我獨自爬上江堤,坐在石凳上,望玉兔,嘗餅糕,飲江風,品秋涼。我似乎感到月亮灑下的清輝里,除了桂花酒的醇香,還有濃濃的馬齒莧梅干菜的味道。
一道菜香飄逸著一段歷史的記憶。如今,這幾條街上沒有了昔日的陳跡,唯有鐘鼓樓和只有我才能嗅得到1960年代的馬齒莧的氣息。
我家經常做的第二道菜是魚丸子。
逢年過節或是賓客到來,絕對少不了這道菜的。小時候跟母親幫廚,潛移默化地學會了做魚丸子。俗話稱作“剁魚丸子”、“發魚粑”。因此,刀功與手感很關鍵。
我一般選用鮮活的青魚下料。它兼具鱤魚和鰱魚的優點,脊肉肥厚、肉質細嫩、且玉一般透亮。經清洗、下料,把扁好的魚片有皮的一面朝下橫放在砧板上,先用刀背脊在魚片上面左右往返地剁,使魚肉松軟、少許的魚刺與魚肉基本剔開;再以鋒利的刀口一層層地將魚肉刮成瓤狀。運刀時切忌刮取魚紅,同時注意取出少許細小的魚刺。
在肉瓤里揉進少量蔥白和去皮生姜碎末,一并放在潔凈的砧板上,雙刀碎剁。我家一件難得的鐵木砧板,專門用來剁魚丸子或清湯肉丸子,已經用了13年了。我體會到,砧板以鐵木為佳,下刀的力度以刀鋒剛好接觸砧板為要,行刀的密度以均勻為上。用刀在砧板上扁平肉瓤,平刀托起一半時,肉瓤沿刀鋒齊整地斷開;用食指抹一點肉瓤貼與母指輕搓,感覺細膩,這就表明魚肉剁好了。這一環節要防止"傷刀",即剁過度了,破壞了魚肉的口感。
以搪瓷或不銹鋼容器盛裝剁好了的魚肉瓤,配放一定比例的土雞蛋蛋清、精煉豬油、淀粉。為了保持魚丸子清純的鮮味,不必放味精。隨后,像做饅頭揉面那樣將全部料子搓揉均勻。
用開水溶化一定量的精鹽,攤涼后將其逐步滲進揉捏過的料子里,同時手掌順時針不斷地在料子里旋轉攪拌,將料子攪至粘稠的漿狀。攪拌的同時,空氣也就不斷地被帶進魚肉漿里,形成漿內氣孔。
這個環節全憑手感,搗漿至粘稠又易成型、且富彈性。這就是俗話說的魚丸子“發”的過程。既要防止發“扛”了,即魚丸子蠻“硬”,又要防止“傷水”,即水份過量、魚丸子“淌”了。最佳效果是,魚丸子下到鍋里當即從冷水中彈浮起來、保持表面圓潤光亮,而且煮熟后的魚丸子既柔軟又有“咬勁”。
如同線條、色彩是繪畫的藝術語言一樣,色、香、味、形是傳統美食的藝術語言的基本元素。因此,魚丸子裝碗也有講究。選用淺藍或粉紅花飾的金邊陶瓷湯碗,陶瓷質地雪白似玉。碗里放入少許蔥末。鍋里魚丸子煮三開后,連同清湯一并盛碗。雪白的魚丸子漂浮在清湯上面,再分別選用不同的熟料配置其間,以利著色、調味、造型。將二三枚白菜心漂放在碗里,恰如翡翠銀珠;若將五六片細嫩的黑木耳添置于面,碗里好似玉潤墨梅;若是將幾絲淡黃脆嫩的金針菇牽引當中,又好像游龍走月。
至此,這才是完整意義上的魚丸子做好了。一碗碗,純凈淡雅,悅目誘人;吃在口里,滑嫩柔脆,爽心怡神,鮮美清香,營養充盈。
去年春節我做的魚丸子最多,家人、親友都喜歡吃。不知什么原因,每當此時,我那舍不得吃的心態總是揮之不去,只顧停留在精神層面欣賞著,陶醉于這項藝術性的家政勞作。
中秋節前夕,我特意遠道去了一趟湯遜湖。那里活魚現做現吃的魚丸子的確鮮美,揚名武漢三鎮乃順理成章。不過,若是手工操作而不用絞肉機“剁”、攪拌機“發”,效果會更好。
現在,我對自己全程以手工做的魚丸子更加自信。對于市面上有的小攤販滲入發酵粉和增白劑做的“魚丸子”,我深惡痛絕。這輩子別無自信,從不好強,唯有親手做的、令人稱道的魚丸子是我唯美靈感的獨白。
我家第三道菜。也是我的一道創意菜——冷凍魚頭湯,或者叫它裹錦魚凍。
小時候吃的魚凍比較簡單,而且只限于冬季。有了美食意識和電冰箱后,我就想花樣翻新。
魚頭去腮、清洗后焯水,去掉腮根部烏紅的血漬渣肉。
在煨湯用的白色陶瓷罐里,盛入一定比例的清水,配置幾片去皮的生姜、幾粒白胡椒、幾塊鮮豬肉皮、少許白醋,將焯過水的魚頭和魚脊骨下罐。
大火煨開后調至溫火。熬至魚腦骨被竹筷輕碰即開、湯呈奶白色時,加入少許白水蘿卜、蔥白、白糖,再煨20分鐘左右即可熄火。
撈出魚頭骨和其它料渣,將微溫的魚頭湯慢慢倒進托有大湯碗的不銹鋼撈網里過濾。備一個底小口大、有一定深度的中號湯碗,碗的內壁涂上一層薄薄的清淡的香麻油。將過濾后的湯汁倒進純棉細布袋、若是本色絲綢袋最好,就像傳統作坊打豆腐吊漿的方法,再行過濾。此后,魚頭湯汁變得清純透亮。湯汁倒進中號湯碗至三分之一時,把它放進冰箱保鮮室,將湯汁冷凍成魚凍再拿出。
在不同季節里,選擇不同的花卉、水果,諸如小朵菊花,或草莓、櫻桃,或石榴米粒等。將其中一種1至5枚倒置在湯碗里魚凍的平面上造型,然后追加湯汁至碗口淺約一厘米、再次放入冰箱冷凍。一小時左右,花或果就被鑲嵌在魚凍的中間層了。
挑選一個白色平底陶瓷盤,瓷盤花飾與魚凍和魚凍里花果的色彩相諧調。從冰箱里拿出湯碗,將其倒扣在盤子里,湯碗內的魚凍隨即下沉落盤。
輕輕揭開湯碗,艷麗的花果在半透明的魚凍里面若隱若現。這時,約三四寸高、半圓體造型的魚凍,或似裹著生命體的琥珀,又像一件富有彈性的寶石工藝品,并向你展示清純、冷艷的氣質。
魚頭富含人體必需的高蛋白、卵磷脂和脂肪酸,營養價值高。大年初八家宴,正值親友酒酣時,我端上一盤裹錦魚凍。他們用湯匙勺上一塊,晶瑩剔透,入口即化,滑嫩鮮美、清涼爽口:“哇噻,真是佐酒潤心哦。”
小時候幫廚時,母親常常提示我,做菜擺宴要地道,絕對是真材實料、認真過細、真誠待客。
細品我家三道菜,韻味悠長,令我領悟人生三味:菜要真材實料,人要真才實學;如同菜肴色香味形的千變萬化,人也是不斷變化的。但是,決不異化,看似無魚卻有魚,本質是不會變的;為人也好,做菜也罷,用鄂城話說,都得有味,都要予人愉悅。